Vastuullisuus ja lähiruoka ovat nousseet tärkeiksi teemoiksi ravintoloiden keskuudessa. Tämän muutoksen on huomannut myös ruoka- ja ravintola-alaan keskittyvän Avec Median päätoimittaja sekä kokkikirjailija Outi Tuomivaara. Hän on huomannut myös punaisen lihan tarjoilun vähentyneen.

– Yleisellä tasolla tämä on näkyvä trendi ravintoloissa. Avautuu uusia kasvispainotteisia ravintoloita sekä muutetaan menuja siten, että liha saattaa olla enemmän sivuroolissa.

Tuomivaara kokee Suomen olevan jopa suunnannäyttäjä kasvisten arvostamisessa kulinaristisessa maailmassa moneen muuhun maahan verrattuna.

– Etelä-Euroopan gastronomisesti korkealla olevissa maissa liha ja kala ovat yhä pääroolissa. Pohjoismaat ovat kasvisruoan suunnannäyttäjiä.

Kuluttajat kiinnittävät vastuullisuuskysymyksiin ja raaka-aineiden alkuperään huomiota. Ravintolat pyrkivätkin olemaan läpinäkyviä asian suhteen, kertoen entistä tarkemmin raaka-aineistaan.

Trendi näkyy helsinkiläisissä ravintoloissa

Monista Helsingin ravintoloista löytääkin nykyään lihaa tai kalaa sisältävän menukokonaisuuden lisäksi myös kasvismenun. Tällaisia ravintoloita ovat esimerkiksi Jason, Plein, Wellamo sekä 305. Ravintolat pyrkivät olemaan mahdollisimman läpinäkyviä lihan alkuperän ja kasvatuksen suhteen.

Ravintoloitsija Aki Arjolalle on ollut itsestäänselvyys käyttää vastuullista riistalihaa sekä metsän antimia. Näin hän toimii myös ravintola The Tart:ssa. Punaista lihaa ravintolan menulta ei löydy.

Toinen The Tart:in ravintoloitsijoista, Aki Arjola.

Arjola on ollut parikymmentä vuotta mukana pientuottajatoiminnassa. Tänä aikana hän on nähnyt sen, kuinka tärkeitä ja hienoja paikalliset raaka-aineet ovat.

Arjola kertoo, kuinka annosten varioiminen kotimaisten raaka-aineiden kautta tekee työstä mielenkiintoista. The Tart:ssa klassinen Sheppard’s Pie tehdäänkin käyttäen poronlihaa eikä naudan jauhelihaa.

– Toivon, että asiakkaille on tärkeää raaka-aineiden vastuullisuus.

Myös pientuottajien tuottamat juomat ovat Tart:ssa ”peruskauraa”. Saatavuuden mukaan ravintolassa muutetaan juoma- ja ruokapuolta. Ravintolassa tarjoillaan myös vaihtuvia suolaisia sekä makeita piiraita, joiden täytteet koostuvat suomalaisen luonnon aarteista.

– Meille on ollut itsestäänselvyys suosia pientuottajia.

Ruoanlaiton ja raaka-aineiden on oltava mieluisia, ja Arjola toivookin sen näkyvän The Tart:n asiakkaille.

Ihmisten ollessa tarkempia kuluttamisesta, pureutuvat he vastuullisuuskysymyksiin herkemmin. Monet ravintolat haluavat vastata tähän.